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Cuando vayamos a preparar un pan deberemos preparar antes nuestra MaMa. Para poder usarla deberemos reactivarla alimentándola de nuevo para que vuelva a comenzar su actividad. Cuando volvamos a casa podemos reactivarla si en los próximos días pensamos hacer pan. Trabajar con una MaMa líquida hidratada al 100%, es mucho mas sencillo para realizar cálculos (sobre todo cuando estamos empezando a panificar). Ambas funcionan igual a la hora de panificar, pero hay algunas diferencias respecto al tiempo empleado para elaborarlas y los resultados que nos proporcionarán.
Ibán Yarza, en su libro ‘Pan casero’ (Larousse, 2013), nos avisa de que no hay un punto exacto en el que usar la masa madre refrescada. Al abrir el tarro, además, nos golpeará un olor ácido o agrio, casi podrido, en la cara; hay que resistir la tentación de tirarla. Lo que sucede es que, con el paso de los días y las semanas, el agua se separa de la parte más sólida y se crea una capa oscura en su superficie, que puede volverse completamente negra.
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- Otra pregunta, si congelo la masa, cual es el procedimiento después de la descongelación?
- Si nuestra MaMa crece hasta su máxima expansión, se colapsará y a partir de ahí comenzará a bajar (lo veremos en el bote que ha subido hasta una zona y de ahí ha pasado a hundirse).
- Al final, con lágrimas en los ojos, certifqué su defunción.
- Estos estudios nada tienen que ver con las masas madre de cultivo utilizadas en las panaderías.
El tiempo de fermentación depende de varios factores, como la cantidad de masa madre que hemos usado para la receta o la temperatura ambiente. Los expertos en panificación pueden optimizar la acidez de la masa madre mediante el control preciso de los parámetros de fermentación. Esta práctica aumenta el desarrollo de sabores más suaves, preservando las características beneficiosas del pan de masa madre. Mantén la masa madre a temperaturas adecuadas, usualmente entre 18°C a 25°C, para moderar la velocidad de fermentación y ajustar la hidratación al 100% o más para favorecer el predominio de ácidos lácticos.
Para el método del refrigerado, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera, pudiendo durar hasta unos seis meses. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa más temperadas; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de tres días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa.
La fermentación de la masa
El medidor de pH es un instrumento electrónico capaz de leer la acidez (pH) de un líquido. Los panaderos de Francia llevaron sus técnicas allí durante la Fiebre del Oro a mediados del siglo XIX, y desde entonces se ha convertido en algo omnipresente en la ciudad. ¿Por qué son importantes estos dos parámetros para la cocción del pan y cómo se pueden determinar de la mejor manera?
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Van a hornear con la tapa puesta durante 20 minutos y sin la tapa otros 20 minutos más, que si quieren pueden alargarlos un poco para que los panes salgan más dorados, eso va a gusto. El tiempo exacto depende de la temperatura ambiente y de la fuerza de nuestra masamadre y, si bien pueden tomar ese tiempo como guía, van a tener que ir aprendiendo cuándo es el momento de meterlos al horno. La idea es que tengan un espacio donde puedan ir desarrollando la estructura de gluten y tomando forma durante unas 3.5/4hs dependiendo de la temperatura.
Por ejemplo, partimos de 30g – al agregar 30g de agua y 30g de harina tendremos 90g de masa madre. Si dejamos la masa madre a temperatura ambiente, tendremos que refrescarla, es decir renovarla repitiendo el día 3 (tirar una parte y volver a poner harina y agua), todos los días. En la elaboración de un pan de calidad tiene una gran importancia el uso de la masa madre y por eso mismo reciben diferentes nombres que van desde masa madre sólida, vieja, esponja, masa cero, pie de masa, masa levada, poolish, biga, cucharón, pero todas ellas parten del mismo principio, tenemos que conocer que todas tienen efectos y funciones distintos. Fermento natural vivo, obtenido mediante el cultivo de levaduras salvajes y bacterias, a partir de una mezcla de agua y harina. Logramos acercarnos a esa complejidad partiendo pan mollete de levadura realizando un prefermentación, que es un proceso largo de fermentación que también hará más complejo nuestro pan
Por lo anterior, debes saber que este tipo de acidificación se da cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo y cuando la fermentación de la masa madre se produce a temperaturas muy bajas. Estos ácidos, junto con la baja actividad de agua en la miga del pan de masa madre, contribuyen a su estabilidad y longevidad. Se necesita tiempo para que la masa madre alcance un equilibrio estable de microorganismos, un estado donde la comunidad de levaduras y bacterias es robusta y consistente, capaz de leudar eficazmente el pan y proporcionar sabores característicos. Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en leudar como las levaduras comerciales (se incluyeron durante la Revolución Industrial para acelerar el proceso), de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden algunas horas.
¿Qué tiene más calorías la avena o la harina de trigo?
En el porcentaje del panadero cada ingrediente de una receta se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal. Una vez que la masa madre entre en fermentación, habrá que seguir “alimentándola” para que la fermentación no se detenga y para que se siga reproduciendo. Es muy importante la acidificación para las masas de centeno, para inactivar la elevada actividad enzimática El pH de una masa madre varía con la naturaleza del proceso y está en un rango del 3,5 al 4,3
Si tienen un termómetro tipo pinche para carnes es una buena idea medir la temperatura interior, que tiene que estar sobre los 90 grados ya que esa es la temperatura en que se cristalizan los almidones y nos asegura que los panes están cocidos. Lo que vamos a hacer es girar los panes sobre la mesada y hacer una serie de pliegues sobre sí mismos para darle más tensión a la masa y para formar nuestros panes, además de darles la estructura para que se formen los alveolos. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor. En un bowl vas a poner 200 gramos del fermento activo, 1kg de harina y 700 gr de agua templada.